يعتبر تدخين الأسماك من أقدم وسائل حفظ الأسماك حيث يتم معاملة الأسماك بالدخان الناتج عن الحرق غير الكامل لأحد أنواع الأخشاب الصلبة أو نشارتها وذلك بغرض إطالة مدة حفظ هذه المنتجات وإكسابها صفات مرغوبة خاصة من حيث الطعم والرائحة وغيرها.
وفى التقرير التالى نتعرف على كيفية تدخين الأسماك:
1- يتم تدخين الأسماك و معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل للأخشاب لإطالة مدة حفظها وﻹكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث الطعم والمظهر، وتأثير التدخين وحده لا يكفى كعامل حفظ وعلى ذلك يلزم معاملة الأسماك معاملة خاصة كالتمليح أولاً يلى ذلك التدخين ومن أمثلة الأسماك المدخنة أسماك الهرنج "الرنجة" – الماكريل – السردين .
2- هناك طريقتان للتدخين هما:
- التدخين على البارد: وفي هذه الطريقة يجرى تدخين الأسماك على درجة الحرارة لا تزيد عن 28 - 32 م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام تبعاً للمطلوب.
- التدخين على الساخن : وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 6 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة.
